経営に役立つコラム

Column

2018.11.12

店長さん必見です!売上が上がるお店と上がらないお店、店舗ミーティングに共通点があった!

お客様が行きたいお店にする

人が育ち、利益・売上アップ!成長の三要素による『飲食店経営』法 第3回
前回は努力だけでは飲食店を取り巻く環境が厳しくなってきていることを見てきました。人口が減り続けながらも飲食店舗の数は必ずしも減っていません。今回はではどうすればよいのかを考えていきましょう。

利益・売上を考える

なかなか売上が上がらない、その中で食材の高騰、人件費の増加と経費が増えてきています。結果として利益がなかなか出にくくなっています。なんとかして利益を出したいというのは誰もが考えることです。ただ、私たちの経験からいうと数字だけにこだわると数字がでません。人件費をどうコントロールするか、売上原価をどうコントロールするか。もっと言うとどう削減するかという話に終始すると結果として利益が継続してでないのです。一時利益がでたとしても継続して出ない、それはなぜでしょうか?

数字だけを追いかける会社・お店

利益・売上が落ち込んでいる会社・お店の会議やミーティングに参加することが多々あります。参加して感じるのは皆一生懸命考えています。ただ大切なキーワードが会議・ミーティングの参加者誰からも出てきません。数字をどうしたら出せるかの話はたくさんでます。ただ、大切なことが話し合われてないのです。大切なこととは「お客様」です。

お客様がどうしたらもっと喜んでいただけるか?どうしたら満足していただけるか?どうしたら楽しい時間を過ごしていただけるか?といったことが全く話に出てこないのです。はっきりと言えることは「お客様」のことを考えない、厳しい言い方をすれば無視した会議・ミーティングでは結果として数字は上がりません。社内で利益・売上が伸び悩んでいる店舗ミーティングやもしくは店長会議での参加者の発言をよく聞いてみてください。おそらく「お客様」というキーワードがでてこないでしょう。お客様を考えずに利益・売上という数字のみを考えても数字は変化しないのです。

行きたいお店にする

まず考えなければならないのは数字が不振のお店をお客様の行きたいお店にすることです。そのためには店舗皆の知恵を集めることが大切です。最初は店長・社員・ベテランスタッフで取り組みます。進め方はミーティングを行い「お客様が喜ぶ店舗スタッフの「言葉」「行動」「態度表情」を出してもらいます。次にお客様が不快になる店舗スタッフの「言葉」「行動」「態度表情」を出せるだけ出してもらいましょう。そして、お客様が喜ぶことの中で自店で出来ていることに〇をつけてもらいます。次にお客様が不快になることの中で自店で行ってしまっていることにも〇をつけます。喜ぶことは継続して続けること、不快になることは優先順位(最大3つ)を決めてそれを改善する店舗目標を立て取り組むことです。これを行うことだけでも店舗は大きく変わります。すごいことを行うのではなく、ちょっとしたことでよいのです。ご支援している会社様は明るく元気で笑顔を徹底することだけで売上が変わりました。皆で行きたいお店にすることがとても大切なのです。

<ポイント>「お客様の行きたい、また来たいお店」を皆で考えて行動すること!

落合嘉寛

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